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上海生煎包与新疆烤包子,哪一款包子让你狼吞虎咽?
2022-06-28

头条号签约作者:蒲风霖

我去过三四次上海,有时候是去看演唱会,有时候是陪朋友看病,有时候是转机,都是匆匆一瞥,没有足够的时间领略它的风情。你若问上海在一个北方人眼中是什么样的?它一定是精致的、时尚的,又摩登、又怀旧,像王家卫的电影里,低暗的灯光下,从老式唱片机里传来一曲略带杂音的花样的年华,穿旗袍的女子轻摇腰肢,高跟鞋打在路面,发出动听的哒哒声。

复古老式唱片机

上海的食物大抵也有同样的气质,正经的沪菜馆子里,摆盘一定讲究,味道一定鲜甜,食客们斯文地细嚼,交谈时也难免在气氛的影响下轻言细语,与北方餐馆里那种火热杂噪完全不同。

从吃的方面来说,若要从上海找出件接地气的吃食,首推生煎包,它开在街边,开在弄堂小巷,赶着上班的白领和出门买早饭的阿婆围着煎锅挤成一小堆,在开锅的那一瞬,荡开的白色雾气里渗出肉的香气,这便是上海人一天的开始。

生煎包

生煎包的美味,不仅平民所喜,也为名人钟爱。据说,阮玲玉与唐季珊结成的那段不了情,就是从生煎包开始的。唐季珊追求阮玲玉,但是阮玲玉作为当时的女星,并不为动,到唐季珊偶然一天,听闻阮喜欢吃一个店子的生煎包,于是每天早晨都叫人送生煎包给阮玲玉,在这样坚持不懈下,阮玲玉被打动了。

张曼玉版阮玲玉

这款阮玲玉喜爱的生煎包,以脆底、薄皮、浓汁、肉嫩著称。一口咬下去,汤汁渗透薄皮,腻歪着舌尖,腻歪着唇齿,仿佛邂逅一段风姿摇曳的情缘,完美的诠释着上海独特的情调。

生煎包在之前,上海称为生煎馒头,直到清兵入关后,逐渐才开始称为生煎包。

馒头一般认为起源于三国,宋人高承的《事物纪原·酒醴饮食·馒头》引《稗官小说》:“稗官小说云:诸葛武侯之征孟获,人曰:‘蛮地多邪术,须祷於神,假阴兵一以助之。然蛮俗必杀人,以其首祭之,神则向之,为出兵也。’ 武侯 不从,因杂用羊豕之肉,而包之以麪,象人头,以祠。神亦向焉,而为出兵。后人由此为馒头。”

虽然从三国后一直没有什么关于馒头的记录,但是在魏晋时期出现了蒸笼、蒸饼、笼饼这类食物,和馒头大致无二。据据《名义考》,“以面蒸而食者曰‘蒸饼’又曰‘笼饼’,即今馒头”。

到宋代记载馒头尤其多,吴自牧《梦粱录》提到“波菜果子馒头”。仅南宋吴自牧的《梦粱录》中记载的就有糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等十多个品种。宋人王栐《燕翼诒谋录》记有:“仁宗诞日,赐群臣包子。”包子后注曰:“即馒头别名。”《水浒传》中写,犯人武松与押解他的公差走到十字坡,遇到了孙二娘开的酒店,“那妇人倚门迎接”,说道:“客官,歇了脚去。本家有好酒好肉。要点心时,好大馒头。”可见当时的馒头都是有馅的。

到元代,馒头种类越来越多,且趋向于精巧。元代所撰的《居家必用事类全集》中记有多种馒头,并附用处:“平坐小馒头(生馅)、捻尖馒头(生馅)、卧馒头(生馅,春前供)、捺花馒头(熟馅)、寿带龟(熟馅,寿筵供)、龟莲馒头(熟馅,寿筵供)、春〔上尔下虫〕(熟馅,春前供)。荷花馒头(熟馅,夏供)、葵花馒头(喜筵、夏供)、毯漏馒头(卧馒头口用脱子印)。”

自宋代以来,开始有包子的称法,如《东京梦华录》中记载了“软羊诸色包子”“猪羊荷包”“王楼山洞梅花包子”(“在京第一”)等,还记载有“包子铺”,南宋耐得翁在《都城纪胜》记载临安开有“包子酒店”,还记有卖“豆沙包子”“酸菜包子”这些。据《梦粱录》记载有水晶包儿、笋肉包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、七宝包儿等。

自宋代起,包子和馒头并存,但是馒头主要指馅少面多的蒸食,包子主要指馅多面少的蒸食。

这上海人称生煎包为生煎馒头,是延续了宋代风流。上海人把各种有馅无馅一并成为馒头。菜馅的叫做“菜馒头”,豆沙馅的叫做“豆沙馒头”,没馅的称作“淡馒头”,糖馅的叫做“糖馒头”,而肉馅的可以叫做“肉馒头”,亦称为“肉包子”。到清代包子馒头始分家。

新疆烤包子则有点像煎包,但是不是煎出来,而是在炉中烘烤而成。新疆烤包子也别有风情。

烤包子

和上海生煎包最大的区别,在我看来,是里面的肉馅不同。新疆以烤羊肉串出名,这烤包子也是用羊肉馅所制。新鲜羊肉放包子里烤,包子皮格外酥脆,肉馅则鲜美多汁。想想就是很让人心驰神迷,无比向往。

提到新疆,对于孩子来说,印象最深刻莫过于新疆吐鲁番盆地里的火焰山,那是少时看《西游记》所了解到的新疆。还有动画片里机智幽默的新疆吐鲁番人阿凡提,也是童年时光留下的记忆。

火焰山

去年官方发布了《新疆的若干历史问题》白皮书,里面其实是对新疆历史一个全面的回答。

我们来看看新疆的历史。新疆在汉朝时期,属于西域地区。当时匈奴进犯中原,汉武帝时期派张骞出使西域,联合月氏、乌孙共同对付匈奴。同时,卫青、霍去病三次击退匈奴。从此,匈奴分为南匈奴和北匈奴。其中,残留在北方蒙古高原的部落,被中国称为北匈奴;由匈奴贵族日逐王比在南方内蒙古一带建立的匈奴政权,相对于北匈奴,被称为南匈奴。南匈奴逐渐成为东汉附庸。而北匈奴逐渐西进,直至多瑙河流域,最终导致了罗马帝国的衰亡。

西汉统一西域后,设西域都护府管理西域。东汉时期,改西域都护府为西域长史府继续管理西域。 三国两晋时期,北方匈奴、鲜卑、丁零、乌桓等民族南迁,那个时期也被后人成为“五胡乱华”,然而,正是因为这些少数民族与汉人的融合,才有了之后隋唐的辉煌灿烂文明。

唐朝末期,国力衰微,因中原地区诸朝争夺统治权而无暇顾及西域,西域出现了回鹘高昌、喀喇汗和于阗等地方政权并存的局面。当然这些地方政权依然与中原保持着密切关联。

元明清时期,西域经济文化得到一定发展。到清代,清政府平定准噶尔叛乱,中国西北国界得以确定。此后,1884年在新疆地区建省,并取“故土新归”之意,改称西域为“新疆”。

也许你没有去过新疆,但是对新疆美食肯定熟悉。新疆的哈密瓜、葡萄干、红枣、西梅等水果,烤馕、烤羊肉串、拉条子、烤包子、烤全羊、大盘鸡。烤包子虽然只是这其中小小的一种美食,但是在我的心中,是无与伦比的怀念。

在北京工作的时候,和一个生日相隔几天的朋友一起聚餐,想共同庆祝生日,爱好吃肉的他提议去新疆餐馆里吃饭,他点了一大堆,记忆中有新疆拉条子,羊肉烤串,一份比较奇特的土豆丝(全部炸成脆脆的那种),羊杂汤,新疆烤包子。平时都在湘味餐馆吃饭的我,第一次吃了那么多新疆美食,于是显露了我平时不轻易展示的食量。

那份酥酥脆脆的烤包子,在一堆新疆美食中毫不逊色,让我吃撑之际,也不忘再塞一个进嘴里,肆意展示我作为湖南妹子的豪气。

从小资气质的上海跳跃到异域风情的新疆,这无疑是一场人生的跨度。而生煎包与烤包子,是我两种不同的人生况味,一种是邂逅中的迷离,一种是离别后的怀念。时过境迁,唯有食物的味道,才能够提炼出其中万般滋味。

参考资料:

《穿越回宋朝,怎样分清馒头和包子》,佚名,来自公众号“老开封”

《从“蛮头”到“馒头”》,中国青年报

《舌尖上的宋代主食》,戴永夏

《馒头和包子》,周允中

《新疆的若干历史问题》,新华社

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